식품공장 설계의 기본 개념

개념 1 해썹(HACCP) 대응의 위생적 구조

• 미생물 오염방지 및 증식 어려운 환경 조성
• 이물혼입방지
• 생산환경 관리시스템 충시

개념 2 기능적인 공간 구축

• 쾌적한 작업공장
• CIM(Computer Integrated Manufacturing)화
• FA(Factory Automation)화
• 명쾌한 동선계획
• 24시간 365일 대응

개념 3 경제적인 식품공장

• 에너지 절약
• Man Power의 효율적 이용
• Initial/running cost 절감

개념 4 유연성 있는 공간

• 라인변경에 대응할 수 있는 공간, 구조, 유틸리티 계획
• 기술혁신에 대한 대응
• 장래의 확장을 고려한 구획 및 배치 계획

개념 5 환경대응 공장

• 청결하고 신뢰감 있는 기업이미지를 표현할 수 있는 명확한 외관
• 주변환경과 조화, 녹화계획
• 환경보전

식품공장의 주변환경

항목도로 및 주변 시설 배치 계획 기본 개념구분

공장설계의 추진

기본 계획

• 생산계획 : 제품 종류, 생산량, 제조공정 검토, 구획 및 동선 계획
• 시설 계획 : 레이아웃, 내부 조건(온ㆍ습도, 조도 등), 구획 마감(바닥, 벽, 천장, 방수 등), 유틸리티 구성,생산설비 구성
• 건축 계획 : 배치, 구획, 동선, 위생지역 설계

구획(zoning)

식품 제조에 관한 기본 조건 분석 후 구획

• 생산품목, 생산량, 제조공정, 제조공정의 조건(필요 면적, 작업내용, 필요 인원, 온ㆍ습도 조건), 사람과 물건의 움직임, 예상되는 위해 등 특징을 파악
• 파악된 특징에 따라 각 제조 공정별 청정도 (청결구역, 준청결구역, 일반구역) 설정
• 작업 내용(전처리, 충전, 포장 등)과 작업 환경(가열, 비가열, 밀폐, 공기중 노출 등) 및 GMP, SOP, SSOP,해썹(HACCP) 등 운용을 고려하여 구분

작업구역 구분

• 일반 구역 : 원ㆍ부재료, 부자재 등을 취급하는 구역, 통상적으로 원ㆍ부재료 보관에서 세정 등의 전처리 지역과 포장 재료 및 제품 보관 지역 등을 말함
• 청결 구역 : 가공을 위한 재료를 취급하는 구역, 식품 특성에 따라 청결구역과 준청결 구역으로 세분 가능
  • - 청결 구역 : 냉각에서 충전 · 포장 (조리 후 충전, 담기, 1차 포장 등)
  • - 준청결 구역 : 가공에서 가열 처리 (커팅, 조리 등)

구획은 방충, 방균, 방서, 청정도, 온 · 습도 유지 등 공조 관리와 연계 필요

구획 기본 개념