식품공장 설계의 기본 개념






개념 1 해썹(HACCP) 대응의 위생적 구조

  • 미생물 오염방지 및 증식 어려운 환경 조성
  • 이물혼입방지
  • 생산환경 관리시스템 충시

개념 2 기능적인 공간 구축

  • 쾌적한 작업공장
  • CIM(Computer Integrated Manufacturing)화
  • FA(Factory Automation)화
  • 명쾌한 동선계획
  • 24시간 365일 대응

개념 3 경제적인 식품공장

  • 에너지 절약
  • Man Power의 효율적 이용
  • Initial/running cost 절감

개념 4 유연성 있는 공간

  • 라인변경에 대응할 수 있는 공간, 구조, 유틸리티 계획
  • 기술혁신에 대한 대응
  • 장래의 확장을 고려한 구획 및 배치 계획

개념 5 환경대응 공장

  • 청결하고 신뢰감 있는 기업이미지를 표현할 수 있는 명확한 외관
  • 주변환경과 조화, 녹화계획
  • 환경보전



식품공장의 주변환경


항목도로 및 주변 시설 배치 계획 기본 개념구분

요건1시설의 주변은 청소가 용이한 구조로 한다.시공
요건2물고임이나 먼지발생을 방지할 수 있도록 포장 등의 조치를 취한다.시공
요건3도로, 주차장, 입출하장 등은 포장을 한다.시공
요건4우수를 배수하기 위한 배수도랑을 설치한다.시공
요건5배수로(개방형): 설치류 발생 또는 서식 방지를 위한 요소 철망 설치시공
요건6원료, 제품 등의 반출입구는 계절풍 등의 영향을 피한 위치에 설치한다.시공
요건7건물주위의 출입구, 창, 급배기구 등의 개구부 부근은 포장하고, 수목, 잔디 등의 곤충 유인또는 발생원이 되는 것은 심지 않는다.시공
요건8녹화할 장소는 시설의 개구부에서 되도록 떨어뜨리고, 곤충의 발생이나 유인이 적은 수목을 선택한다.시공




공장설계의 추진


기본 계획

  • 생산계획 : 제품 종류, 생산량, 제조공정 검토, 구획 및 동선 계획
  • 시설 계획 : 레이아웃, 내부 조건(온ㆍ습도, 조도 등), 구획 마감(바닥, 벽, 천장, 방수 등), 유틸리티 구성,생산설비 구성
  • 건축 계획 : 배치, 구획, 동선, 위생지역 설계

구획(zoning)

식품 제조에 관한 기본 조건 분석 후 구획

  • 생산품목, 생산량, 제조공정, 제조공정의 조건(필요 면적, 작업내용, 필요 인원, 온ㆍ습도 조건), 사람과 물건의 움직임, 예상되는 위해 등 특징을 파악
  • 파악된 특징에 따라 각 제조 공정별 청정도 (청결구역, 준청결구역, 일반구역) 설정
  • 작업 내용(전처리, 충전, 포장 등)과 작업 환경(가열, 비가열, 밀폐, 공기중 노출 등) 및 GMP, SOP, SSOP,해썹(HACCP) 등 운용을 고려하여 구분

작업구역 구분

  • 일반 구역 : 원ㆍ부재료, 부자재 등을 취급하는 구역, 통상적으로 원ㆍ부재료 보관에서 세정 등의 전처리 지역과 포장 재료 및 제품 보관 지역 등을 말함
  • 청결 구역 : 가공을 위한 재료를 취급하는 구역, 식품 특성에 따라 청결구역과 준청결 구역으로 세분 가능
    • - 청결 구역 : 냉각에서 충전 · 포장 (조리 후 충전, 담기, 1차 포장 등)
    • - 준청결 구역 : 가공에서 가열 처리 (커팅, 조리 등)

구획은 방충, 방균, 방서, 청정도, 온 · 습도 유지 등 공조 관리와 연계 필요

구획 기본 개념



요건1기타 구역이 되는 모든 작업실(사무실, 복지시설, 기계실 등)은 집약하여 제조지역과 분리설계
요건2청정도가 다른 구역 간의 교차오염 방지를 위한 구획을 실시설계
요건3최적의 제조환경 구축을 위해 온ㆍ습도 조건이 다른 공정은 구획설계
요건4가루형태의 원료와 수증기나 열기발생, 물을 다량으로 사용하는 제조공정은 반드시 구획하여 다른 지역으로의 확산을 방지설계
요건5일반구역과 청결구역으로 구분하며, 서로 인접하지 않도록 함설계
요건6동일한 위생관리가 가능한 경우(예: 2차 포장 및 최종 포장 등)에는 공간의 효율적 활용을 위해 제조실 구분설계
요건7제조 공정 그 자체가 오염원이 되는 가능성이 있는 가열처리공정은 준청결 작업 구역으로 관리설계
요건8폐기물 전용의 보관지역을 구분하는 것이 좋다.설계
요건9청결작업구역과 일반작업구역의 사이에는 준청결작업구역을 설치설계
요건10각 구역은 작업자의 의식을 환기하기 위해 천장, 내벽, 바닥 등의 색을 구분하는 것이 효과적설계





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